A potência da bomba de vácuo

Muitas máquinas de concorrentes são mais baratas, entre outras coisas, porque tem bombas de vácuo sub-dimensionadas, ainda que de boa marca, ou sem marca alguma... Logicamente as bombas de vácuo são dos componentes mais importantes das máquinas. Bombas menores permitem construir máquinas mais baratas, mas o rendimento é menor. Quando se fala em desempenho, existe uma relação ótima entre o volume da máquina e a capacidade da bomba. Não existe mágica.

Racionalização e economia
no atendimento de balcão

No caso do setor de laticínios de um supermercado, por exemplo, é comum que, nos horários de pico (fins-de-semana e à noite) os clientes formem longas filas para comprar queijos e frios fatiados na hora em porções pequenas. Longas filas significam perda de vendas.

Fora dos horários de pico, com os funcionários ociosos, estes podem, com muito mais calma e cuidado, fatiar, pesar e embalar a vácuo estes produtos, ocupando seu tempo, com ganho de qualidade e com a menor manipulação possível.

Quando se processa esses alimentos em lote não se mistura queijo com presunto, etc. O funcionário ao iniciar o processamento de um dos produtos estará com máscara, luva, o equipamento higienizado e exclusivo para o preparo daquele produto. A máquina que fatiará a mozzarella será higienizada antes de fatiar o presunto. Não há interferência de sabores e nem resíduos. Há economia de tempo e de mão de obra de funcionários e um produto de melhor qualidade. É importante frisar que as vantagens do pré-fracionamento com embalagem a vácuo, no caso de mozzarella, por exemplo, vão além do uso dos funcionários em horas de menor demanda. Mozzarella fatiada guardada na geladeira dura ao redor de 3 dias. Depois disso começa a ressecar e perder suas qualidades e sabor. Deixa seu odor na geladeira e também fica impregnada com outros odores da mesma. Fatias de mozzarella fatiadas e embaladas a vácuo, na mesma geladeira, durariam 30 dias mantendo absoluta integridade. Um ganho de 10x de "shelf life".

Imagine uma peça de queijo de 4 kg, sendo fatiada em porções de 250 gramas. Seriam embaladas a vácuo em número de 4 por ciclo, cada ciclo durando 25 segundos, ou seja, a peça toda, 16 embalagens de 250 g, embaladas em aproximadamente 2 minutos e meio.

"Shelf life" é a expressão do inglês para designar "vida" ou "tempo" de prateleira, ou seja, o período em que o produto suporta ficar à espera do seu comprador mantendo suas características inalteradas, desde que respeitadas as condições exigidas. A responsabilidade da determinação do "shelf life" é do produtor. Este é quem deve contratar um engenheiro de alimentos para essa determinação. Os fatores que influenciam essa durabilidade, além do produto em si (sua composição) e a opção escolhida para sua embalagem, são umidade, temperatura, higiene durante sua manipulação, presença de agrotóxicos, conservantes, etc.

O vácuo e a atmosfera modificada constituem métodos extremamente interessantes de se aumentar a durabilidade dos alimentos, porque não se acrescenta nada aos produtos - apenas se suprime o oxigênio, o principal responsável pela deterioração.

O "shelf life" de um produto é diretamente ligado à quantidade de vácuo, à quantidade de gás e à refrigeração. Os três tem de andar juntos. A falha de um deles quebra a cadeia. Quando o usuário opta por não usar gás, para baratear o processo, é aceitável no caso de um "shelf life" menor. No caso de legumes processados, por exemplo, sem gás, apenas com vácuo e refrigeração a 5° Celsius, consegue-se 3 ou 4 dias. Fizemos testes com figos frescos. Usamos 3 bandejas em geladeira. A primeira foi colocada aberta, a segunda em um saco plástico simples e a terceira selada com gás em saco plástico especial. Os figos da primeira começaram a murchar e deteriorar em 3 dias. Os da segunda duraram dois dias a mais. Os figos em atmosfera modificada mantiveram-se íntegros por 21 dias. Isto representa um ganho de 7 vezes em relação à bandeja convencional. Só não usa atmosfera modificada quem não conhece o processo.

Uma bandejinha tem um custo, entre embalagem e gás, de R$ 0,20. O preço de venda de uma bandeja de figos é bem maior. Agrega-se valor no processo. No Brasil existe um paradigma, ainda não modificado, que diz que o figo, para ser bom, precisa vir na bandeja de papelão embrulhado com o papelzinho verde. Na Europa não é assim... nos Estados Unidos não é assim... o que é uma garantia para o comprador, que sabe que o figo foi tratado e não foi mais manipulado durante o transporte e a venda. Com morango, que é muito sensível, conseguimos dobrar a validade. Alho descascado embalado com nitrogênio e em refrigeração dura quatro meses.

A TecMaq oferece uma tabela básica de "shelf life", que deve ser adequada para cada produto, região e operador, porque as variáveis como temperatura e umidade do produto, temperatura e umidade do local, limpeza e higiene influenciam bastante na preservação do produto.

A embalagem a vácuo não faz milagres. Não corrige problemas de falta de higiene e/ou de condições na linha de processamento.

Qualidade, Higiene e Economia

As seladoras TecMaq oferecem a preservação e o aumento da vida útil de produtos alimentícios, mas também podem ser responsáveis pela economia gerada com a otimização do tempo dos funcionários do estabelecimento e pelo aumento da qualidade dos alimentos oferecidos.

O produto embalado a vácuo também é mais prático para o manuseio e o transporte por parte do consumidor. A embalagem é muito mais resistente e não vai permitir que o produto perca suas qualidades nem vai demandar cuidados extras para não sujar o consumidor (ou seu carro).

De mais a mais, o supermercadista ou produtor precisa entender que o acréscimo do custo da embalagem para vácuo dispensa a embalagem tradicional que ele também teria que dispor no caso do granel fracionado.

Em muitos países como Alemanha, Itália, Estados Unidos ou França, e em alguns estados brasileiros, como em Santa Catarina, já não se vê frios ou queijos fatiados a granel. Todos os produtos já estão fatiados e embalados a vácuo - muito mais higiênico.

Apenas alguns produtos diferenciados, como o presunto cru, podem ser fatiados na hora, porque são fatiados de maneiras específicas.

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Higiene na linha de processamento

Quem determina o "shelf life" de um alimento é quem o está embalando, segundo determinação de seu/sua engenheiro/a químico ou de alimentos. O alimento tem a preservação determinada por suas características próprias somadas às condições ambientais e de manipulação desde a produção até o processamento e a embalagem.

A falta de higiene é o principal inimigo da preservação quando todo o resto da cadeia (seladoras, embalagens, temperatura, umidade, etc.) está ok. A higiene na manipulação de um produto, no caso, por exemplo, hortaliças, começa na colheita. Quais as condições de higienização das mãos de quem as colheu? Havia agrotóxicos nas folhas? Como foi a armazenagem e o transporte? E a bancada onde foram preparadas? E as mãos, rosto e cabeça de quem as preparou, estavam protegidos? Contaminaram as hortaliças?

Frequentemente ajudamos a solucionar problemas desse tipo. Certa vez, fomos procurados por um parceiro que reclamava que o sistema não funcionava para embalar massa de pastel. Uma semana depois de comprada a seladora ele voltou, afirmando que os rolos de massa selados e embalados a vácuo inchavam como uma almofada. De imediato afirmamos que ele estava com uma contaminação séria em sua linha de produção. Ele retrucou dizendo que isso não acontecia antes com outras embalagens sem vácuo. Solicitamos então um rolo de sua massa embalado a vácuo e mandamos analisar no Instituto Adolfo Lutz. Claro que não foi surpresa alguma quando o resultado apontou severa contaminação por coliformes fecais. De 4 a 5 vezes o permitido. Ao final constatamos que a linha de produção dele estava em um ambiente muito quente, sem refrigeração, seu funcionário tinha elevada taxa de ácido úrico e manipulava a massa sem luvas e sem máscara - e trazia do banheiro os coliformes. Não é preciso dizer mais nada, não?

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Álcool 70º é relativamente pouco conhecido em termos domésticos. Conhecemos bem as concentrações 92°, 46° e 99°. O primeiro é o álcool tradicional que usamos em casa para limpeza, mas que é bastante inflamável, o segundo é a nova versão para limpeza, mais seguro porque menos inflamável, mas com menor poder germicida, e o terceiro é o álcool de marceneiro, para dissolver e aplicar laca.

Sempre que se pensa em higienização ou descontaminação imaginamos que quanto mais forte o álcool melhor o resultado. Mas isto não é verdade. O álcool a 70° apresenta características razoáveis para o manuseio dos ambientes e bancadas para alimentos que o tornam uma escolha entre os alcoóis, lembrando, entretanto, que há outros produtos e métodos mais eficazes.

Sous-vide

Desenvolvido na França, a cozinha "a vácuo" representa um processo de preparo de alimentos que otimiza a produção, reduz custos e minimiza os riscos de contaminação. Consiste no cozimento à vácuo dos alimentos, o que proporciona ótimas e duradouras condições de conservação, sem perda nutricional.

Como sub-produto, proporciona pratos com sabores muito diferentes do usual, mais intensos, o que vem sendo bastante apreciado na cozinha gourmet.

Cozido nesse processo, o alimento pode ser consumido em até 4 semanas, desde que sob refrigeração, ou em até 02 anos, se congelado.

No Sous-vide, a cocção dá-se em temperaturas moderadas (entre 50 e 100°C) com o alimento acondicionado à vácuo em embalagens especialmente desenvolvidas

Na prática, um corte de carne, filé mignon, por exemplo, é temperado a gosto, com sal, azeite, vinagre, e o que mais se imaginar, embalando-o a vácuo em seladora de câmara. Quando do preparo, será colocado embalado em forno combinado, no vapor, ou cozido lentamente, em água a 75°C, usando-se equipamento próprio, por 3 a 6 horas, e então será desembalado e gratinado com maçarico. A carne, ao ser submetida ao vácuo, expande-se o suficiente para que o tempero entre em suas fibras, acentuando muito o sabor e o aroma, quer da carne, quer dos temperos.

Estas características do processo trazem vantagens nutricionais e organolépticas (sabor e textura) à produção, reduzem a atividade microbiana e a oxidação do alimento, maximizam a segurança, o controle do processo e a vida de prateleira do produto, proporcionando flexibilidade, aumento de produtividade e otimização operacional.

Carne maturada

A maturação consiste em armazenar a carne em embalagens à vácuo (sem oxigênio) em temperaturas entre 0 e 1ºC por um período de 15 dias. A embalagem a vácuo visa retardar o crescimento de bactérias aeróbicas putrefativas e favorece o crescimento de bactérias lácticas, que, por sua vez, produzem substâncias antimicrobianas. Nessa condição as fibras nervosas se romperão, resultando numa carne muito mais macia.

Carne maturada só existe se tiver sido embalada a vácuo. Se o consumidor for ao açougue comprar uma peça de picanha que tenha acabado de ser desossada, seu preço será 25% em média menor do que uma peça maturada. Acontece que a carne fresca - picanha, inclusive - será mais dura do que se tiver sido maturada.

Alimentos pré-processados

A perda de alimentos por parte do produtor ou de quem fraciona alimentos é outro problema significativamente minimizado pela selagem a vácuo.

No caso de um mercadista que comprou grande quantidade de batatas, por exemplo, o transporte e o passar do tempo podem causar perdas de 5 a 10% do total. Ocorre que batatas não se estragam por inteiro. Um lado, um pedaço ou uma ponta se estragam, e o restante está perfeito. Se essa batata estivesse na casa do consumidor, a parte estragada seria removida e o restante seria aproveitado normalmente. Se o mercadista cortar essas partes da batatas, descascá-las e picá-las num picador, ou seja pré-processar as batatas e embalá-las a vácuo, aquilo que seria dispensado passa a ser disponibilizado com um valor agregado muito maior.

Há um caso, entre nossos clientes, de um comerciante que tinha uma perda de 25%. Calor e umidade, mais manuseio inadequado, levaram-no a implantar esse procedimento com suas batatas. Depois passou para tomates. Hoje em dia ele pré-processa inclusive alimentos sem nenhum defeito, porque esta "solução" cresceu a ponto de virar um novo negócio.

Seleta de legumes frescos; "mix" para sopa, mandioquinha, batata, cenoura, vagem, etc., prontos, lavados e picados. Tudo o que a consumidora precisa é uma tesoura.

Fracionamento de porções

Quando um restauranteur administra seus pratos, a prática do fracionamento prévio consiste em dividir os produtos conforme a quantidade de cada prato e embalá-los unitariamente a vácuo, sempre nas mesmas quantidades, aumentando sua vida de prateleira, mantendo a qualidade e permitindo gerenciar as quantidades de todo o estoque com muito mais acuidade.

Salgadinhos

Coxinhas, risolis, pão de queijo, empadinhas, pastéis também podem ser embalados a vácuo com vantagens extras.

Coxinhas, por exemplo, são embaladas semi-congeladas, porque são moles, e se fossem submetidas ao vácuo em temperatura ambiente seriam esmagadas. Então procede-se a um congelamento rápido, uma noite, e então a embalagem molda-se ao redor das coxinhas. Por isso, quando da fritura a coxinha estará isenta de gelo, o que permitirá uma fritura sem respingos e sem que a mesma se rompa, o que altera seu sabor pela penetração do óleo da fritura.

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